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기해년에도 승승장구하는 비엔나커피하우스 정의석 COO 인터뷰

2019-01-31 14:12 작성, 9,116회 조회

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최근 온라인과 SNS에서 ‘비엔나커피’가 화제에 올랐다. 레드오션인 커피 프랜차이즈 창업 시장을 비웃기라도 하듯 기해년 새해에도 매장 오픈 일정이 줄줄이 잡힌 이 카페 브랜드의 정체는 비엔나커피하우스(Vienna coffee house). 국내 대형 커피 프랜차이즈 브랜드들의 폐업률이 증가하고 있는 상황이라 더욱 관심이 높다.

비엔나커피하우스의 시그니처 메뉴인 아인슈패너는 SNS에 약 40만 건 소개되고 있을 정도로 인기다. 순전히 고객들이 올린 것들로 비엔나커피하우스의 커피는 하나같이 다양한 스토리를 간직하고 있다.

시그니처 컬러인 레드 컵에 강하고 진한 커피. 그 위에 달콤한 크림을 얹은 이 커피는 마차를 끄는 마부가 몸을 데우기 위해 마신 것에서 유래된 아인슈패너(Einsuppaner)이다. 이를 비롯하여 진한 연유 맛에서 나오는 달콤함과 커피의 감미로움이 느껴지는 레체레체 멜랑즈 그리고 럼과 진한 에스프레소가 조화로운 모차르트 커피 등 비엔나커피하우스의 메뉴는 예술가와 왕족들이 즐겨 마셨던 커피뿐만 아니라 특색 있는 메뉴로 구성되어 있다.

비엔나커피하우스는 파워블로거와 30~40대 주부들이 SNS에 ‘인증샷’을 올리며 입소문을 타고 있다. 커피를 싫어하는 사람들을 위한 다양한 티 메뉴도 준비돼 있다. 그중 컬러풀한 색감이 일품인 애플 블랙 커런트 티 에이드는 비쥬얼뿐만 아니라 맛 또한 예술이라는 평을 얻고 있다.

이를 진두지휘하는 사람이 비엔나커피하우스 정의석 전무이사다. 그는 비엔나 커피와 인연을 맺게 되어 2013년 3월에 ㈜제이엠케이 설립으로 본격 커피 사업에 뛰어들었다. 사업 초기, 레드오션이었던 기존 커피 시장에서 차별화 전략으로 2014년 5월 오스트리아 브랜드 율리어스 마이늘(Julius Meinl)과 독점판매권 계약을 체결했다.

비엔나커피하우스는 국내 여타의 프랜차이즈 브랜드와는 사업 전개 방식이 다르다. 프랜차이즈 사업이 본사 성공 방정식 DNA를 카피한 사업으로 대부분의 브랜드에서는 1호점 오픈과 함께 프랜차이즈 가맹 사업을 전개하기 마련이다. 하지만 비엔나커피하우스에서는 5년 동안 프랜차이즈 운영 시스템 구축에만 몰두했다. 국내 커피 업계 최초 커피 컵 부스 렌탈 시스템(Coffee Cup booth Rental System) 도입이 그 대표적인 예이다. 브랜드 인지도를 키우는 한편 디저트류인 자허토르테 외 사이드메뉴 개발, MD상품 개발(머그잔, 텀블러, 다이어리 등) 진행으로 기존 커피 전문점과의 차별화를 꾀했다.

그렇게 비엔나커피하우스 렌트점 약 40여 개점을 운영한 끝에 2017년 7월부터 프랜차이즈 가맹사업을 본격 시작한 것이다. 특히 창업 시장이 얼어붙은 가운데 비엔나 커피하우스는 새해벽두부터 다양한 드라마 제작지원(PPL)으로 가맹점 사업에 박차를 가하고 있다.

지난 10일, 정의식 비엔나커피하우스 전무이사를 서울 성동구 서울숲지식산업센터 포휴 본사에서 만나 창업 동기, 타 커피 브랜드와의 차별성, 앞으로 계획에 대해 물어봤다.

-왜 하필 커피인가.
▷커피 시장의 방향을 바꾸어 보고 싶었다. 별로 어렵지 않을 것이라고 생각했는데 막상 시작하고 보니 그렇지 않았다. 그래서 시장조사를 꽤 길게 한 편인데, 도중 오스트리아 율리어스 마이늘(Julius Meinl)을 알게 되었다. 율리어스 마이늘은 비엔나에 자리 잡은 세계에서 사장 큰 커피 하우스로, 최고 품질의 원두를 모니터링하고 재배 유통하는 곳이다. 현재 율리어스 마이늘 커피는 세계 70개국에서 판매 중이다. 이를 국내 최초로 선보이고 싶었다. 처음부터 단기전이 아닌 장기적인 전략을 갖고 커피 산업에 진출했다.

-비엔나커피를 택한 이유는 뭔가.
▷2013년 3월 법인이 출범할 당시 커피 관련 시장을 조사해봤는데, 전체 커피 판매량의 95%가 아메리카노 시장이었다. 아메리카노는 결국 스타벅스를 넘기에는 불가능해보였다. 이디야나 할리스 등 여러 브랜드 들이 있었지만 창조적인 브랜드는 아니다 라는 판단을 했다. 기존의 벽을 뛰어넘기 위한 전략이 없을까 고민하다 찾은 게 비엔나커피하우스이다. 비엔나커피의 경우 300년이 넘는 역사와 전통이 있고 시그니처 메뉴도 있다. 또한 비엔나라는 곳이 세계적인 명소가 되었고 하이 소사이어티이라고 할까? 부를 상징하는 커피가 비엔나커피하우스라 생각해 들여온 것이다. 2011년도 비엔나커피하우스가 무형문화재로 등재 될 만큼 그 가치를 더욱 인정받고 있어 국내에서 충분히 승산이 있다고 생각했다.

-기존 커피전문점과의 차이는 뭔가.
▷비엔나커피하우스의 커피는 단순한 음료가 아니다. 모차르트, 베토벤 등 수많은 세계적 거장을 낳은 예술의 고향, 유럽에서 가장 먼저 커피가 시작된 곳. 역사와 철학, 예술이 녹아있는 소통의 공간이자 300년이라는 오랜 기간이 녹아든 문화의 아이콘이다. 오스트리아에 현존하고 있는 비엔나커피하우스는 고풍스러우면서도 편안함을 주는 것이 특징이다. 단순히 커피를 마시는 공간이 아닌 사람들과의 교류의 공간으로 자리매김하였다.

-핵심 타겟 고객군은
▷30~40대 주부가 태반이다. 상위 20% 고객을 주요 고객군으로 삼고 있다.

-새해에도 쉬지 않고 매장 오픈 계획이 잡혀 있다고 하는데, 그 원동력은?
▷지난 연말 자녀에게 창업 목적의 자금을 증여할 경우 5억까지 증여세가 면제되는 법이 생겼다. 그 영향력이 조금 있는 것 같다. 비엔나커피하우스는 대형 매장이 중심으로 독점적인 상권이 보장돼 특별한 홍보 활동 없이도 일정 수준 이상의 고객과 수입이 확보된다는 것이 장점이다. 연 평균 4억2천만 이상의 매출을 기대할 수 있으며, 입지가 좋은 곳은 그 두 배의 높은 매출을 기록하는 곳도 있다.

-비엔나커피하우스는 디저트 카페로도 유명하다. 그 인기 비결은?
▷좋은 원두를 찾는 것도 중요하지만 아메리카노에서 탈피한 다양한 메뉴와 맛있는 식감의 디저트를 만드는 게 관건이었다. 서울 시내 유명한 케이크 집은 거의 모두 직접 경험해보았다. 그중 30번 넘게 간 집도 있다. 비엔나커피하우스에는 약 80여 종의 메뉴가 있다. 고객에게 메뉴를 선보이기 전 반드시 패널 테스트 과정을 거친다. 5년 동안 푸드 테스트에 지출한 비용만 약 20억이 넘는다. 한 메뉴 당 최소 300명, 평균 15~30회 정도, 각 연령대별 다양하게 테스트를 한다. 이를 바탕으로 레서피 개발에 들어가다 보니 고객들의 니즈를 정확히 파악할 수 있었다. 가령 커피의 경우 휘핑크림이 목으로 넘어 갈 때의 각도까지 모두 고려한다. 디저트 역시 그런 과정 끝에 탄생한다.

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-비엔나커피하우스에서 반드시 먹어봐야할 베스트셀러 메뉴는?
▷현재 비엔나커피하우스의 메뉴는 에스프레소 베이스 커피 음료, 티, 에이드 외에 전통 비엔나 커피, 모차르트의 예술적 영감의 동반자였던 비엔나 알코올 커피, 비엔나 후르츠 알코올 등 굉장히 다양하다. 비엔나 전통 베이커리 디저트류인 자허토르테 또한 인기다. 촉촉한 초코시트에 살구잼을 더한 오스트리아 국민 디저트를 국내에서 맛볼 수 있기 때문이다. 메뉴 하나하나 300년 전통의 맛을 고스란히 재현해내고 있다. 비엔나커피하우스에 가장 인기 메뉴는 아인슈패너, 프란치스카너, 레체레체멜랑즈이다.
특히 아인슈패너는 ‘한 마리 말이 끄는 마차’라는 뜻처럼 강하고 진한 커피 위에 크림을 얹은 커피로 마차를 끄는 마부가 몸을 데우기 위해 마신 것에서 유래된 비엔나 대표 커피다. 커피의 쌉싸름한 맛과 달콤한 크림의 감미로움이 조화로운 비엔나 클래식 커피다.
 

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-매장 형태는
▷통상 60평 이상의 대형 매장을 권한다. 비엔나커피하우스는 레드 컵 부스를 내부에 설치 해놓고 있다. 실내에 들어서면 붉은 색 레드 컵 부스가 시선을 압도하며, 비엔나 귀족과 왕족의 품위, 그리고 예술가의 자유로운 영혼을 느낄 수 있는 인테리어로 구성되어 있다. 비엔나커피하우스의 모든 매장에 바이올린 악기를 인테리어 소품으로 둔 이유도 그 탓이다. 아울러 일반인들은 잘 모르겠지만 조명부터가 30~40대 여성들의 시력을 고려했을 만큼 차별화돼 있는 공간이다. 천장에는 흡입판 설계로 소음을 개선할 수 있도록 했다.

-업종 전환 아이템으로도 그만일 것 같다. 기억에 남는 가맹점은
▷가맹점 문의가 굉장히 많이 들어온다. 가장 최근에 오픈한 구미점은 약 100평 규모로 목재주택을 철제주택으로 리모델링하여 오픈한 케이스다. 인테리어 비용만 약 4억 정도 소요되었으나 앞쪽 정원공사가 마무리 되면 카페 웨딩, 야외 스몰 웨딩, 스몰 파티 장소로 인기를 끌 것이다. 불경기 탓에 소형 매장이 주를 이룰 것이라는 주장도 있긴 하지만 앞으로의 시장은 대형 매장이 주도할 것이라 전망한다.

-새해부터 PPL 강화 및 홍보에 주력하는 이유는
▷작년 바다거북의 콧구멍에서 플라스틱 빨대가 달라붙은 영상이 인터넷을 달구면서 일회용 컵과 빨대 용품을 사용 자제하자는 마인드가 빠른 시간 안에 퍼지고 있다. 커피전문점에서 일회용 컵을 사용하지 못함에 따라 테이크아웃 커피전문점이 대세였던 국내 커피 시장에도 판도 변화가 일어나고 있다. 상대적으로 대형 커피 매장에 대한 인기가 예상했던 것보다 3~4년 빨리 도래한 것이라 생각하게 된다. 대중들의 관심이 높아짐에 따라 브랜드 인지도를 늘리는 차원에서 올해부터 드라마 제작지원(PPL)를 통해 마케팅을 공격적으로 진행하게 됐다.

-향후 계획은?
▷2021년까지만 프랜차이즈 가맹점 사업을 전개할 예정이며 2022년부터는 직영화를 계획하고 있다. 그 이후에 IPO도 진행해보고 싶다. 비엔나커피하우스를 통해 약 2만 명의 고용 창출로 이 사회에 기여하기를 바란다.

인터뷰를 통해 만나 본 비엔나커피하우스와 정의석 전무이사는 브랜드에 대한 자부심이 높고 앞으로의 포부 또한 눈부셨다. 정의석 전무이사가 이끄는 비엔나커피하우스가 국내 커피 산업에 한 획을 그을 수 있기를 기대해 본다.

한편 비엔나커피하우스 드라마 제작지원(PPL)및 기타 마케팅을 담당하고 있는 153프로덕션의 김시현 대표는 “불안정한 국내 커피 창업 시장에 두각을 나타내고 있는 비엔나커피하우스를 소개하게 돼 기쁘다. 153프로덕션은 비엔나커피하우스 정의석 전무이사를 도와 프랜차이즈 본부와 가맹점의 상생, 동반성장, 역량강화를 위해 노력할 것을 약속 한다”고 전했다.